Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.